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聖誕節禮物

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聖誕節禮物熱銷款

商品訊息描述:

作者：株式?社柴田書店

出版社：瑞昇文化

出版日：1060522

ISBN：9789864011667

語言：中文繁體

裝訂方式：平裝

內容簡介

法．義．日．中式名廚親自指導
從處理到烹調一次搞定
82 道經典和創意料理

雞肉的魅力在於不論中、日、西式料理都能運用，烹調方式也很多樣化，用途極廣泛，而且價格實惠。在肉類中屬於比較容易消化、食用的食材，而且去除雞皮烹調的話，比起豬、牛肉的熱量都低，而且蛋白質又高，因此深受大眾歡迎。

最近已證實雞肉中，尤其是胸肉裡，含有大量能防止疲勞的成分。雞肉不僅能預防疲勞，還兼具有助抗老化的抗氧化作用、免疫調節作用，對預防糖尿病也有很大的效果，這些優點都備受期待。

書中的各種雞肉處理法、高湯熬煮法，從處理到烹調技巧，佐以大量圖片詳實解說，以利讀者輕鬆了解。介紹由法．義．日．中式名廚親自指導的經典料理。除了全雞料理外，更有分別介紹雞胸、雞腿、雞翅、皮等運用各部位的創意料理。

烹調科學的研究日新月異，至今的烹調法仍會不斷地演變。若能充分了解作業的意圖，就能確實掌握技術。期盼讀者未來能確實掌握雞肉烹調的基本技術與認識。

【特別收錄】
◎雞的烹調科學

．雞肉各部位的成分構成和營養價值
．熬煮美味高湯的訣竅
．外表與內部，分別加熱法
．真空袋的加熱與保存
．蛋白質變性的溫度
．加熱後胸肉、腿肉和皮的變性
．增加鮮味成分的加熱法
．雞肉、牛肉、豬肉的營養特色
．甲肌肽,、肌肽的健康效果

作者簡介

譯者介紹

雞料理的技巧 1
〔軟嫩多汁〕
加熱時中心溫度不超過65℃ 7
利用餘溫 7
雞肉料理的技巧 2
〔脆皮口感〕
全雞脫水、乾燥，再淋油 8
雞肉料理的技巧 3
〔上色〕
如壓平般一面壓肉，一面煎烤 9
雞肉料理的技巧 4
〔均勻受熱〕
切開讓加熱時厚度一致 10
統一雞肉的外形 10
雞的骨骼圖 11

第1章全雞的處理法和基本烹調
全雞的處理法 14
分切各部位 19
去骨全雞 24
全雞剖開成一片 26
全雞的捆線（烤雞用） 28
清理內臟和雞骨 33
雞爪的烹調前處理 35

第2章法國料理的高湯和經典料理
白色雞高湯 38
雞醬汁 43
雞清湯 46
烤雞 50
油封雞腿 54
香煎雞排 58
法式燉雞 60
燜煮雞胸肉 64
雞胸肉涼盤 67
法式雞肉凍派 70
紅酒燉雞 75
白酒奶油燉雞 79

第3章義大利料理的高湯和經典料理
高湯 82
惡魔烤雞 84
獵人燉雞 87
炸雞排 90
蔬菜燉雞 92
雞肝醬 94

第4章日本料理的高湯和經典料理
雞高湯 98
雞肉串燒 100
松風 110
炸雞塊 113
雞肉天婦羅 116
雞肉鍋 118

第5章中式料理的高湯和經典料理
毛湯 122
雞油 126
油炸全雞 127
白斬雞 131
宮保雞丁 136
三杯雞 139
野山椒鳳爪 142

第6章部位別創意料理
雞胸
雞胸肉沙拉佐青醬（義） 146
雞胸肉鵝肝片沙拉（法） 148
自製火腿和根菜沙拉（日） 149
酸辣燴雞絲（中） 150
雞絨銀條（中） 152
三河味醂醃雞胸肉（義） 153
治部煮（日） 154
南蠻雞（日） 157
費南雪酥餅（法） 158
醋味...